BacalhauDICIONÁRIOS DOS ALIMENTOS
Público. 16.12.2011 Por Pedro Carvalho, nutricionista*
Em Portugal quando se fala de bacalhau, não se fala de um peixe mas sim de uma história de amor única no mundo entre um país e um alimento que nem sequer é seu.
De facto, é difícil encontrar em qualquer parte do mundo uma relação tão próxima entre um povo e um alimento que não é produzido nas suas terras ou obtido nas suas águas. O bacalhau é para nós, portugueses, mais do que um peixe: é uma instituição, um componente básico da nossa alimentação que, aliado à fértil imaginação lusitana, adquiriu várias formas de confecção nem todas muito equilibradas.
Foi na terra que hoje é sinónimo de leitão que este romance com o bacalhau se iniciou. À época, Portugal não existia ainda como país, mas foi a zona da Bairrada a escolhida pelos vikings para trocar o seu bacalhau pelo nosso vinho e sal e assim o introduzir no nosso país.
E não é apenas pelas mil e uma maneiras de cozinhar o bacalhau que se faz a sua história. O óleo de fígado de bacalhau faz parte das memórias de infância de muitos, numa altura em que a palavra “ómega 3” ainda não fazia parte do léxico corrente. Apesar de hoje ser reconhecido que a ingestão deste subproduto do bacalhau em excesso poderá levar a uma toxicidade de vitamina A e D, é certo que durante muitos anos ele teve o condão de minorar as deficiências na ingestão destes dois nutrimentos.
Não sendo um peixe gordo, o bacalhau apresenta níveis de colesterol relativamente elevados face aos outros peixes, sendo no entanto uma excelente fonte de selénio, vitamina B12 e proteínas de elevada qualidade, onde ganha destaque o aminoácido essencial triptofano, percursor da serotonina e envolvido nos processos de melhoria do humor e memória, particularmente em pessoas com défice deste neurotransmissor (tais como mulheres em fase pré-menstrual e indivíduos susceptíveis a estados de stress).
Para além de alguns métodos de confecção não favorecerem o seu consumo por excesso de gordura (bacalhau “à Brás” e “à Espanhola” são disso exemplos), o bacalhau, devido ao seu processo de conservação, possui uma excessiva quantidade de sal. No entanto, esta desvantagem pode ser minorada com uma demolha efectiva e com a troca regular desta água, tal como pela ausência de adição de sal na sua preparação culinária.
O Natal é especial também por nos mostrar a melhor forma de consumir o bacalhau. Este nosso amigo torna-se mais fiel cozido na companhia do azeite, cenoura e hortaliças do que ladeado por natas, batatas fritas ou maionese.
*Professor Assistente Convidado da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
pedrocarvalho@fcna.up.pt
Em Portugal quando se fala de bacalhau, não se fala de um peixe mas sim de uma história de amor única no mundo entre um país e um alimento que nem sequer é seu.
De facto, é difícil encontrar em qualquer parte do mundo uma relação tão próxima entre um povo e um alimento que não é produzido nas suas terras ou obtido nas suas águas. O bacalhau é para nós, portugueses, mais do que um peixe: é uma instituição, um componente básico da nossa alimentação que, aliado à fértil imaginação lusitana, adquiriu várias formas de confecção nem todas muito equilibradas.
Foi na terra que hoje é sinónimo de leitão que este romance com o bacalhau se iniciou. À época, Portugal não existia ainda como país, mas foi a zona da Bairrada a escolhida pelos vikings para trocar o seu bacalhau pelo nosso vinho e sal e assim o introduzir no nosso país.
E não é apenas pelas mil e uma maneiras de cozinhar o bacalhau que se faz a sua história. O óleo de fígado de bacalhau faz parte das memórias de infância de muitos, numa altura em que a palavra “ómega 3” ainda não fazia parte do léxico corrente. Apesar de hoje ser reconhecido que a ingestão deste subproduto do bacalhau em excesso poderá levar a uma toxicidade de vitamina A e D, é certo que durante muitos anos ele teve o condão de minorar as deficiências na ingestão destes dois nutrimentos.
Não sendo um peixe gordo, o bacalhau apresenta níveis de colesterol relativamente elevados face aos outros peixes, sendo no entanto uma excelente fonte de selénio, vitamina B12 e proteínas de elevada qualidade, onde ganha destaque o aminoácido essencial triptofano, percursor da serotonina e envolvido nos processos de melhoria do humor e memória, particularmente em pessoas com défice deste neurotransmissor (tais como mulheres em fase pré-menstrual e indivíduos susceptíveis a estados de stress).
Para além de alguns métodos de confecção não favorecerem o seu consumo por excesso de gordura (bacalhau “à Brás” e “à Espanhola” são disso exemplos), o bacalhau, devido ao seu processo de conservação, possui uma excessiva quantidade de sal. No entanto, esta desvantagem pode ser minorada com uma demolha efectiva e com a troca regular desta água, tal como pela ausência de adição de sal na sua preparação culinária.
O Natal é especial também por nos mostrar a melhor forma de consumir o bacalhau. Este nosso amigo torna-se mais fiel cozido na companhia do azeite, cenoura e hortaliças do que ladeado por natas, batatas fritas ou maionese.
*Professor Assistente Convidado da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
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