Segredos Culinários revelados 13

Massas:

1. Prepare a massa de nhoque normalmente. Pegue um saco plástico de leite, vazio, faça uma abertura num dos lados e um furo num dos cantos do lado oposto. Coloque a massa de nhoque dentro e vá cortando os nhoques com uma tesoura, diretamente na panela de água fervente.

2. Massas doces ficarão mais macias se você usar gordura não gelada e mexer com movimentos leves.

3. Para pincelar tortas e empadas, misture bem a gema com óleo e depois acrescente uma pitada de açúcar com algumas gotas de café forte.

4. A massa de torta não ficará estufada se você furar com um garfo toda a sua superfície e as bordas, quando ela estiver na assadeira.

5. Para que a massa de torta não encolha na assadeira, coloque uma folha de papel-manteiga por cima, depois cubra toda a superfície com feijão cru. Leve a fôrma para assar dessa maneira.

6. Faça sempre o recheio para tortas com antecedência ou deixe esfriar antes de usar. Se você colocar o recheio ainda quente, a massa cozinhará antes de ser levada ao forno, ficando com uma aparência desagradável e não muito saborosa.

7. Quando as tortas e bolos dourarem demais no forno, antes de estarem completamente cozidos, cubra com papel impermeável e deixe que acabem de assar. Assim, você evita que fiquem muito tostados.

8. As panquecas ficarão mais saborosas se você acrescentar no liquidificador, junto com a massa, uma cebola ou um pedaço de queijo.

9. Para assar massa folhada, não unte nem polvilhe a assadeira. Use sempre uma assadeira molhada.

10. Estique a massa podre com o rolo sobre um plástico. Depois, vire a massa sobre a assadeira, retirando o plástico. Assim, a massa ficará lisa e uniforme.

11. Para o preparo de uma massa para tortas ou empadas, use sempre gordura gelada. Dessa maneira, a massa ficará crocante e sequinha.

12. Empadas, tortas e barquetes de massa podre devem esfriar antes de serem tiradas das fôrmas.

13. Ao fazer massas fermentadas, tire uma pequena porção, faça uma bolinha e coloque num copo com água. Quando a bolinha subir, a massa estará pronta para ir ao forno.

14. Acrescente à massa de pizza uma batata cozida. A massa ficará mais leve.

15. Quando fizer macarrão em casa, use um cabide para secar a massa.

16. Além do sal e do óleo, que normalmente vão à água para cozinhar o macarrão, acrescente também um galinho de salsa. Assim, a macarronada ficará mais saborosa.

17. A macarronada ficará mais saborosa se você misturar um pouco de pimenta-do-reino ao queijo ralado.

18. Arrume a lasanha crua, de véspera, numa vasilha refratária, cubra com leite e leve à geladeira. Coloque a lasanha no forno quarenta minutos antes de servir.

19. Se você quiser que a torta de frutas fique com uma crosta crocante com gosto de nozes, salpique germe de trigo sobre a torta, dez minutos antes de tirá-la do forno.

20. Na falta de um rolo de macarrão para estirar a massa, use uma garrafa lisa, cheia de água gelada e gelo picado. Feche bem a garrafa para não vazar. A massa ficará bem lisa.

21. Para que o macarrão não grude, regue com um fio de óleo depois de escorrer.

22. Para fazer macarrão colorido, acrescente à massa: espinafre para a massa verde, beterraba para a massa rosada ou chocolate (em pó) para a massa marrom.

23. Nunca use manteiga ou ovos gelados em suas receitas. Eles devem estar à temperatura ambiente para não alterar a consistência da massa.

Miúdos:

1. Corte um limão ao meio e esfregue na língua de boi. Em seguida, coloque a língua para ferver numa panela com algumas gotas de limão. Depois, é só raspar que a pele sairá facilmente.

2. A língua de boi não desprenderá aquele cheiro característico se você colocar uma cebola descascada para cozinhar junto.

3. Bata a língua de boi com força algumas vezes na pia ou na mesa. Assim, ela ficará macia na hora de aferventar.

4. Antes de temperar o fígado, deixe durante quinze minutos ou mais de molho em suco de laranja, para eliminar a acidez e não deixar o fígado ressecado. Depois, prepare em bifes, iscas ou ensopadinho.

5. Tempere o fígado com duas colheres de sopa de leite, para cada meio quilo, sem usar vinagre. Assim, os bifes ficarão macios e não ressecarão após serem fritos.

6. Para que o fígado não endureça, tempere com um tomate maduro amassado.

7. Ao refogar fígado, polvilhe-o com canela em pó. Assim, o refogado não soltará o cheiro forte de fígado e ficará mais saboroso.

8. Para que o fígado não fique duro ao fritar, polvilhe antes com maisena ou farinha de trigo.

9. Dê várias pancadinhas com a lâmina de uma faca sobre o fígado. Assim, a pele sairá com facilidade.

Molhos:

1. Para engrossar molhos, acrescente uma colher de farinha de trigo dissolvida em água fria.

2. O macarrão ficará mais saboroso se você acrescentar ao molho raspas de noz-moscada.

3. Para que o molho de tomate não fique ácido, acrescente uma colher de sopa de creme de leite.

4. Para tirar a acidez do molho de tomate, coloque uma pitada de açúcar no final do cozimento.

5. Para tirar a acidez dos molhos de tomate, prepare com todos os temperos e coloque alguns pedaços de batata ou cenoura, durante a fervura.

6. Para dar um sabor especial ao molho branco, aqueça bem o leite com uma folha de louro e uma cebola descascada. Se você quiser, adicione um cravo-da-índia. Depois, deixe em lugar quente durante quinze minutos. Em seguida, escorra e prepare o molho branco.

7. Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de chá de café solúvel ao molho.

8. Só tempere um molho com sal depois que ele já estiver preparado. Se você colocar antes, o gosto de sal se concentrará enquanto o molho cozinha.

9. Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte minutos. Assim, a gordura ficará congelada na superfície e sua remoção será mais fácil.

10. Para engrossar um molho, experimente usar batatas cozidas e passadas no espremedor.

11. Retire a massa de tomate da lata e guarde num potinho ou copo de vidro. Despeje um pouco de óleo por cima, para evitar que embolore. Conserve na geladeira.

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