Arroz de Forno à Antiga

Gastronomia - Cozinha Tradicional

A propósito de cozinha tradicional, Fialho d’Almeida, num famoso texto do 3º volume de “Os Gatos”, pronuncia-se sobre o que é o prato nacional:

“Uma composição culinária, característica, inconfundível. Transmite-se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo, mesmo naturalizados: tendo chegado até nós por processos lentos, e contraprovas de biliões de experimentadores, sucessivamente interessados em o fixar de forma irrepreensível, resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sadia. Isto o distingue dos pratos “compostos”, quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos, doseados a poder de balança, exclusivamente científicas, nada intuitivas e meramente inventadas.
O prato nacional é como o romanceiro nacional, um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo ido por ele, e quando se deixa a pátria, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que se lembra.
Em Portugal não há província, distrito, terra, que não registe entre os monumentos locais, a especialidade de um petisco raro, sábio, fino, verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime.

In "À Mesa com Fialho de Almeida"

Arroz de Forno à Antiga


Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas

* 500 g de carne de vaca
* 200 g de carne de porco ou um pedaço de presunto
* 1 chouriço de carne ou meio salpicão
* meia galinha
* 2 cebolas
* salsa
* 1 kg de arroz
* sal e pimenta
* 1 colher de chá de açafrão

Confecção:
Põe-se ao lume uma panela com 2 litros de água. Deixa-se levantar fervura e, nessa altura, introduzem-se as carnes, uma cebola às rodelas e a salsa . Depois de tudo cozer muito bem (cerca de 1 hora), côa-se o caldo e juntasse-lhe o açafrão dissolvido num pouco de água fria. Junta-se ainda uma cebola ás rodelas e um ramo de salsa.
Deita-se o caldo num alguidar de barro preto e leva-se ao lume. No momento em que começar a ferver, juntasse-lhe o arroz, que deve ser de muito boa qualidade. Deixa-se levantar fervura rapidamente e com o lume forte, introduzindo-se em seguida no forno até secar.

Fernanda Ferreira (Ná)